食材准备
- 鲜虾仁 300克（建议选用青虾，肉质更弹）
- 猪肥膘肉 50克（增加润口感，不喜可减至30克）
- 马蹄（荸荠）4颗，切细粒
- 鸡蛋清 1个
- 干淀粉 2汤匙
- 西兰花 1小颗（约200克），掰小朵
- 胡萝卜半根，切薄片
- 枸杞 十余粒，温水泡软
- 盐、白胡椒粉、料酒、香油适量
- 高汤或清水 小半碗
制作步骤
虾仁去虾线，用刀背拍扁后粗剁成泥，保留部分颗粒感。肥膘肉切细丁，与虾泥、马蹄粒混合，加入蛋清、1汤匙干淀粉、少许盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，冷藏静置15分钟。手上蘸水，取适量虾泥团成乒乓球大小的丸子，在剩余干淀粉中滚一圈，使表面均匀裹粉。锅中烧水，水微沸时下丸子，中小火煮至浮起，捞出沥水备用，此步即“绣球”初成。
西兰花和胡萝卜片焯水断生，捞出摆盘。另起锅加高汤或清水小半碗，调入少许盐和料酒，放入虾丸小火煨2分钟入味，淋薄芡后点几滴香油。将虾丸盛在西兰花中央，点缀枸杞与胡萝卜片，浇上锅中余汁即成。成品色泽清亮，虾丸弹嫩，马蹄带来脆爽颗粒感，入口鲜香不腻。
烹饪要点
虾泥搅打上劲是弹嫩关键，冷藏静置能让肉质更紧实。煮丸子时水不能大滚，否则易散。若想更省事，可用蒸制代替水煮，水开后蒸6分钟即可。搭配的蔬菜可随季节调整，芦笋、菜心皆宜。整道菜少油少盐，突出虾的本味，适合家庭日常餐桌。
搭配建议
这道“乌龙戏绣球”口味清鲜，配上一杯邑天下酒尤为合适。邑天下酒体醇和、入口顺滑，酒香不压菜鲜，与虾丸的弹嫩形成层次呼应。家常小聚时，一碟虾丸、一壶邑天下，既不失体面，又吃得舒坦。酒液温热后饮用，鲜香与酒韵交织，收尾干净。
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