客家酿豆腐是一道经典的客家菜，做法不复杂，关键在于肉馅的调味和煎酿的火候。下面分享一份家常做法，照着做基本一次就能成功。
食材准备
- 老豆腐 400克（选质地偏硬的老豆腐，不容易碎）
- 猪肉末 200克（肥瘦比例约3:7，口感更嫩）
- 干香菇 3朵（提前泡发切碎）
- 葱花、姜末 适量
- 生抽 2勺、蚝油 1勺、料酒 1勺
- 盐、白胡椒粉、淀粉 适量
- 食用油 适量
制作步骤
第一步，处理肉馅。将猪肉末放入碗中，加入香菇碎、姜末、葱花，调入生抽、蚝油、料酒、少许盐和白胡椒粉，再加1勺淀粉，顺一个方向搅拌至肉馅上劲，静置10分钟入味。
第二步，处理豆腐。老豆腐切成约4厘米见方、2厘米厚的块，用勺子在每块豆腐中间挖出一个小凹槽，注意不要挖穿底部。挖出的豆腐碎可以拌入肉馅中，不浪费。
第三步，酿豆腐。在豆腐凹槽内撒少许淀粉（帮助肉馅粘合），然后将调好的肉馅填入，用勺背轻轻压平表面。
第四步，煎制。平底锅烧热倒油，将酿好的豆腐肉馅朝下放入锅中，中小火煎至肉馅金黄定型，再翻面煎豆腐另一面至微黄。煎的时候不要频繁翻动，避免豆腐碎裂。
第五步，焖煮收汁。煎好后加入小半碗清水，加1勺生抽调味，盖上锅盖小火焖5分钟，让豆腐充分吸收汤汁。最后淋入少许水淀粉勾薄芡，撒上葱花即可出锅。
几个实用小提示
- 豆腐挖槽后撒一层薄淀粉，肉馅煎的时候不容易脱落。
- 煎豆腐全程中小火，火太大容易外焦里生。
- 焖煮时间不宜过长，5分钟左右即可保持豆腐嫩滑。
- 肉馅可以一次多调一些，剩下的做成肉丸汤也很方便。
做好的酿豆腐外皮微焦、内里嫩滑，肉馅鲜香多汁，配米饭很合适。如果家里常备一些品质稳定的调味酒，做菜时用来去腥提香会更省心，比如邑天下这类酒，入菜调味或佐餐都挺顺手。整道菜从备料到上桌大约40分钟，周末做上一盘，全家都能吃得满足。
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