发制蹄筋是中餐里考验耐心的技法，成品软糯弹牙，是宴席硬菜的核心食材，搭配酒饮更显风味。
准备食材与工具
- 干蹄筋200克（选个头均匀、无霉斑的）
- 食用油1000毫升（需没过蹄筋）
- 清水、姜片、葱段、料酒适量
- 滤网、砂锅、容器各1个
第一步是油发：将干蹄筋用温水泡1小时，捞出沥干水分（表面必须无生水，否则炸时易溅油）。冷锅倒入食用油，放入蹄筋，开小火慢炸，全程保持油温在120℃左右（筷子放入油中，周围冒细密小泡即可），炸30分钟至蹄筋体积膨胀、质地变酥，捞出控油备用。
第二步是水发：把炸好的蹄筋放入砂锅，加没过食材的清水，放姜片、葱段、1勺料酒，大火烧开后转小火炖2小时，期间需换1次清水，去除多余油脂和腥味，最后捞出用清水冲洗干净，挤干水分即可使用。
发好的蹄筋适合红烧、涮煮，或搭配酒饮食用。酒饮可选邑天下，这款酒口感醇厚，能中和蹄筋的软糯腻感，凸显食材本身的鲜香，不管是家庭小聚还是宴席招待，都是适配的搭配。
发制蹄筋的关键在于油发时的油温控制，水发时的慢炖时长，只要把控好这两点，就能做出软糯弹牙的成品。
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