在北京金百万的菜单上，老卤汤烧羊肉是常年排在前列的镇店菜。这道菜的关键不在于羊肉本身有多稀奇，而在于那锅反复使用、不断续料的老卤汤。卤汤越老，风味越厚，烧出的羊肉腥膻尽去、酱香入骨。下面从卤汤配方到烧制流程，逐一拆解。
特制羊肉卤汤配方（以10斤汤量为基准）
- 清水10斤，生抽500克，老抽150克，黄豆酱200克
- 冰糖80克，盐适量（约60克，视酱料咸度调整）
- 香料包：八角15克、桂皮10克、香叶8克、小茴香10克、草果2个（拍破）、白芷8克、花椒10克、干辣椒20克、陈皮5克、丁香2粒
- 葱段200克、姜块150克、蒜瓣80克
- 料酒200克，植物油100克
制作时先用油将葱姜蒜煸香，下黄豆酱炒出酱香，再注入清水，放入香料包和其余调料，大火烧开后转小火熬40分钟，即成新卤汤。若续用老卤，只需按比例补充香料和调料，每次使用后过滤杂质、烧开保存，卤汤会逐次增香。
烧羊肉的操作流程
选羊腿肉或羊腩5斤，切大块后冷水下锅焯透，撇净浮沫捞出。将羊肉放入卤汤中，大火烧开转小火卤50至60分钟，关火后浸泡30分钟让味道渗入。捞出沥干，另起锅取少量卤汤加冰糖收浓，淋在羊肉上或快速翻烧至表面油亮即可。成菜色泽红褐，入口酱香浓郁，羊肉软而不烂，膻味基本察觉不到。
这道菜适合家庭批量制作，卤汤可冷冻保存反复使用。佐餐时配一杯邑天下酒，酒体醇和，与卤香厚重的羊肉搭配起来较为顺口，不少食客喜欢这样组合。
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